市售肉馅的真相
首先，市售肉馅通常都不会用最优质的部位来做，可能是碎肉、卖不掉的剩肉或不便出售的大块肉。更有甚者掺合一些时间较长的肉，有的可能有“味道”了。据悉，一般现成的肉馅，没多少是好肉。
更为重要的是，市售肉馅可能会添加冰块和磷酸盐等保水剂，以提高肉馅的水分含量。磷酸盐能够让肉品在注入很多水分之后达到表面透不出水的效果。然而磷酸盐有妨碍钙、镁、锌等矿物质吸收的作用。
除此之外，还有部分不法商家在肉馅中添加亚硝酸盐达到防腐抑菌与护色的目的，还有被曝超范围添加染色剂日落黄的肉馅。总之，小小的肉馅中的成分可不“单纯”哪！
如何辨别市售肉馅的质量优劣？
首先，最简便而灵验的一招是抓试。在购买的时候可以用手指抓一点肉馅试一下，如果有点黏黏的感觉，说明肉馅蛋白质含量高而掺水很少；不粘说明已经掺水了；如果毫无粘的感觉，且手上都能沾上水分，说明这样的肉馅掺水很严重了。这一招非常凑效，一般的肉馅优劣经此就可以辨别出来。
其次，通过肉馅的吸水性也可以看出优劣。自己剁的肉馅加盐搅拌之后往往还能吸收大约20%的水分。如果买来的肉馅吸水很少甚至已经很难吸收水分，说明掺水很多。
另外，通过烹调也可以辨别。没有掺水或掺水很少的肉，在煮的时候会缩水发硬。而注入保水剂的肉煮后还是柔软富含水分的。
肉馅，还是自己动手垛的放心
1、 更安全。自己剁的肉馅所选肉的品质有保证，而且不会额外添加任何的食品添加剂。如果您觉得不方便，也可以在超市买一块肉，让销售人员给切成肉丝，然后自己回家再剁成肉馅就简单多了。
2、 更营养。自己剁的肉馅与绞肉机绞的肉馅相比，肌肉细胞遭受破坏的程度要小，肉馅中仍保持有一定的肉汁。这样既可保证肉的营养成分不致流失, 又不减少肉本身的鲜味。因此，肉馅用刀剁比用纹肉机纹更好吃，也更营养。
3、更易保存。切碎的肉馅比整块的肉更易变质，尤其在气温越来越高的情况下。因为肉块切碎后,破坏了原有肉的组织结构,使肉块的表面污染极容易进入内部,而且切碎的肉组织流出的液汁也是病原徽生物的良好繁殖基地，这样细菌就“借势”繁殖，不易保存。肉食品最易被沙门氏菌感染, 使食者发烧疼痛, 上吐下泻, 严重的还会引起生命危险。最后特别提醒大家，生肉与熟食的菜板与刀具一定要区别开来，防止细菌的交叉感染！
